剞花刀——厨师“撩妹”必备技能（三）

之前我们讲到了厨师不得不学的翻勺翻锅技巧和烹饪刀法，今天郑州新东方烹饪学校的教师继续来跟大家说说，厨师必备技能之剞花刀。

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、鱼鳃等形状。

剞刀的操作方法分为推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

1、推刀剞

推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，操作时注意深度要相等，距离要均匀。

2、拉刀剞

拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

3、直刀剞

直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。

一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。

花刀剞是剞刀法广泛的一种，所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同的形状。

以上便是厨师必备技能之剞花刀的全部内容啦，赶紧学起来！